Складно порахувати, від якої кількості начебто «справжніх та стародавніх» рецептів козацької кухні нині потерпає наш інформаційний простір. Найстражденніші з них — так звані секрети приготування кулешу. Утім, перевірити, які з них справжні, а які є осучасненими — доволі легко. Варто тільки трохи поцікавитися булим побутом січовиків…
Три факти, які визначали козацьку кухню
Перший. Запоріжці були свідомо ревними православними християнами. Так, більш ніж 150 діб на рік вони постилися (Великий, Петрів, Успенський та Різдвяний пости). Це означає, що вони довго не вживали скоромної їжі (м’ясо тварин і птиці, жири та молочні продукти). Гастрономічний аскетизм був для них звичкою.
Другий. Січовики на всій території сучасної України вели або табірне, або ж похідне життя. Землеробством вони не займалися, тож залежали від постачання борошна та круп, деяких овочів. Виняток становила риба. Рибальський промисел був серед козаків поширеним явищем, і вони самостійно себе повністю забезпечували рибою, кав’яром (соленою ікрою риби), риб’ячим жиром, які, знову ж таки з огляду на велику кількість днів посту, посідали в їхньому раціоні значне місце. Соління й квашення овочів та фруктів серед них не прижилося.
Третій. Рейдові та сторожові загони запоріжців не обтяжували себе чималими обозами, віддаючи перевагу в’юкам на підмінних конях. Отже, у походи вони із собою брали обмаль провіанту. Як правило, то були борошно для хлібних коржів, сушені й в’ялені риба, гриби та м’ясо, сало й спеціально оброблене пшоно. Домішками для страв слугували дикі щавель, цикорій, кропива, стебло ревеню, листя кульбаби, пагони іван-чаю, черемша…
До речі, картоплю запоріжці куштували хіба що трофейну. Розповсюдження на теренах України вона набула з кінця XVIII сторіччя.
Справжні рецепти запорізьких кулешів
Отже, запорізькі козаки в походах найчастіше робили кулеші на основі сушених та в’ялених риби або м’яса. Тому справжній козацький куліш — це пара жмень спеціально підготовленого пшона, джерельна вода, дичина або сушене м’ясо, за їхньої відсутності — сушена або свіжа риба, їстівні сушені й свіжі гриби із коріннями, дикі цибуля й часник.
Звичайно ж, сучасні версії рецептів кулешу дозволяють включати в його приготування будь-яке м’ясо із салом, копченості, картоплю, овочі, зелень і гриби, спеції. Але головний секрет кулешу козаків злободенний і понині. Про нього не відають навіть деякі популярні на всіляких масових гуляннях кашовари — творці надсмачних кулешів…
Головний секрет стародавнього кулешу січовиків
Пшоно́ — насіння проса, очищене від зовнішньої оболонки і луски. Цей продукт — джерело великої кількості вітамінів і мікроелементів, рослинних білків і вуглеводів, клітковини. Належить до числа продуктів, які підвищують імунітет і сприяють здоров’ю. Технологія вироблення пшона обумовлена особливостями будови зернівки проса. Зерна проса покриті квітковими оболонками, які щільно облягають ядро. При лущенні квіткові оболонки, які не мають харчової цінності, порівняно легко відокремлюються від ядра.
Секрет козацького кулешу полягав саме в обробці проса ще до того, як вирушали в похід. Передбачав він три етапи. Насамперед зерно лущили скалкою через тканину, відділяючи неїстівну оболонку, яка, крім того, становила чверть зайвої маси продукту. Потім пшоно злегка пропарювали, щоби його пом’якшити перед заключним етапом, що являв собою обсмаження пропарених зерен у невеликій кількості олії до їхнього повного зневоднення.
Після того пшоно не тільки гарно зберігалося й швидко розварювалося, а й містило в собі олію, що позбавляло рейдове козацтво необхідності возити із собою будь-яку, окрім води у бурдюках, рідину. На додаток — обсмажене пшоно додавало кулешу неперевершеного присмаку.
І ще одна, так би мовити, хитрість — куліш не заправляли салом, а готували на ньому. Тобто спочатку сало витоплювалось до шкварок, потім у ньому обсмажували м’ясо, додавали воду, а останніми в казан сипали пшоно, гриби та коріння. Якщо, окрім пшона, основою страви була риба — останньою додавали в густий суп саме її.
Куліш — це суп чи каша?
Швидше за все, куліш козачого «спецназу» таки був густим супом. Це логічно, оскільки його першими їли члени козацьких загонів, які виступали проти «степових людоловів» — набігів невеликих орд татар і ногайців, що спеціалізувалися на викраденні людей у рабство. У XVII ст. ймовірність стати їхньою живою здобиччю була найбільшим кошмаром для мешканців безмежних земель, що відомі як Дике поле.
А важливою умовою ефективності «загонів швидкого реагування» козаків була здатність їхніх учасників буквально за лічені хвилини зібратися і рушити на допомогу людям. Похід міг зайняти не одну добу, а отже, його учасники, незважаючи на поспіх, неодмінно потребуватимуть хоча б короткого відпочинку і, зрозуміло їжі. Причому, не будь-якої, а гарячої, калорійної і максимально швидкої в приготуванні.
Фото із відкритих джерел
https://armyinform.com.ua/2021/11/pravda-pro-tayemnyczi-strav-kozaczkogo-specznazu/