З Оксаною Черенковою знайомимося цьогоріч у 59-му пересувному військовому госпіталі. Вона – солдат, старший кухар цього медичного закладу із більш ніж двадцятирічним професійним стажем. Щозміни з трьома-чотирма помічниками вона годує пацієнтів і особовий склад госпіталю, приданої йому автомобільної медичної роти та декількох інших військових підрозділів, які виконують службово-бойові завдання у районі проведення ООС. Усього це 280-320 людей на добу.
Кухня їдальні госпіталю обладнана сучасним устаткуванням, не має жодних проблем із постачанням свіжих продуктів, годуючи людей за каталогом. Утім, скуштувавши приготовані Оксаною, без перебільшень, по-домашньому смачні перші й другі страви, не втримуюся від спілкування з майстринею.
Замість передмови
- Пані Оксана, мене вразив смак вашого зеленого борщу. Сучасне кухонне обладнання – це, звичайно, добре. Утім, знаю чимало людей, які примудряються, варячи прості пельмені, перетворити їх на балабух тіста чи клейку кашу навіть в мультиварці. Як ви примудряєтеся готувати по-домашньому так смачно на отакенну кількість людей?
- Якщо любиш свою справу і вкладаєш в неї душу, це не складно. У гарного смаку є три головні складові: правильний рецепт, порядок підготовки й закладки продуктів для варіння чи смаження у місткість, й почуття міри при підборі усіляких спецій та приправ.
- Ваш рецепт зеленого борщу містить якісь особливості чи таємниці?
- Як і кожен «шеф» на кухні, всі рецепти підганяю під наявні в нас продукти і власну фантазію. Одначе, основу рецепту чіпати не можна категорично!
- Зелений борщ, як правило, готують влітку, коли є молоді щавель й інша зелень. А чи можна щось схоже на нього зготувати взимку?
- На мою думку, не можна, а треба! Досвідчені люди готують його цілорічно. І не схоже на нього, а ідентично за усіма смаковими й харчовими якостями. Це блюдо не тільки смачне, але й дуже ситне, калорійне, таке, що заряджає енергією. А ми годуємо людей, які воюють, це для них важливо…
Секрети зеленого борщу від військового шеф-кухаря
«Рецептів зеленого борщу – десятки. Дехто, приміром, додає до страви квасолю, гриби, крупи, болгарський перець та іншу городину, починаючи з гороху і аж до кабаків. За великим рахунком, все вирішує смак автора страви. Головне, щоби борщ був наваристим, густим, яскравого зеленого забарвлення через закладену у нього зелень, а не спеції.
Овочі та м’ясо повинні бути свіжими, а молода, заморожена чи консервована зелень правильно підготовлена до вчасної закладки в посуд. Не сумнівайтеся: додавши в борщ в’ялу, або, гірше того, підморожену картоплю чи неякісне м’ясо, ви цю страву або не їстимете, або розлюбите назавжди.
Зелений борщ вважається сезонним блюдом, оскільки його класичний смак залежить від присутності у страві великої кількості молодих щавлю, зеленої цибулі, петрушки, укропу, картоплі й інших овочів. Утім, ключове слово тут – смак! Якщо ти знаєш, як його домогтися за рахунок інших інгредієнтів, то приготуєш страву взимку не гіршою, чим влітку.
Але є умови, які не обійдеш. Перша: у зеленому борщу обов’язково мають бути м’ясо, багато зелені, яйця та картопля. Всі інші складові цієї страви можна замінити або доповнити схожими на смак продуктами. Навіть – «святе» для зеленого борщу – щавель. Як саме?
У зеленому борщу обов’язково мають бути м’ясо, багато зелені, яйця та картопля. Всі інші складові цієї страви можна замінити або доповнити схожими на смак продуктами
Головним у зеленому борщу є кисло-солодкий баланс. Я замінюю щавель підсмаженими на пательні консервованими помідорами, які цей баланс мають. За їхньої відсутності можна обійтися томатною пастою, додавши в неї щіпку цукру.
Помідори бажано перекрутити на м’ясорубці разом із болгарським перцем, або ж мілко порізати. За достатньої кількості навіть замороженої зелені, попри помідори і томатну пасту, основний колір страви все одно залишиться зеленим. Найголовніше – ніколи не закладайте щавель й іншу зелень та спеції на початку варіння, вони завжди додаються в кінці. Це дозволяє зберегти їхній присмак, всі корисні речовини і вітаміни.
Для бульйону підійде будь-яке м’ясо, окрім баранини: нежирна свинина, гарно очищена від плівок та прожилок яловичина, курка. Щоби бульйон був прозорим, його після варіння проціджують. Важливо! М’ясо готується великими шматками, а при готовності виймається з бульйону й ріжеться на порції. Під час варіння треба постійно знімати з поверхні бульйону піну (шум), щоби він був прозорим та прийняв наприкінці приготування колір зелені, від якої і взяв назву.
Паралельно варимо в окремому посуді чищені картоплю й моркву, яйця, миємо і тонко нарізаємо зелень або ж обдаємо окропом заморожену, консервовану, які видають для бойових підрозділів зі складів. В холодну пору року картопля для зеленого борщу обов’язково повинна бути твердих сортів, не підморожена.
Як тільки дійде до готовності картопля, нарізати її кубиками, й разом з усіма іншими подрібненими інгредієнтами висипати у готовий бульйон. На цей момент у вас повинна бути готовою засмажка. Тремо на середній тертці або мілко нарізаємо моркву і часник, болгарський перець, додаємо спеції, дрібно нарізану цибулю. Обсмажуємо їх разом із консервованими помідорами чи томатною пастою (таке годиться й для класичного рецепта).
Зелений борщ після його приготування повинен настоятися приблизно пів години до того часу, як його подадуть на стіл – для того, щоби всі складові страви «поділилися» один з одним своїм смаком
Важливо! Засмажку висипаємо в бульйон тільки тоді, коли порізані м’ясо, картопля та інші складові проваряться в бульйоні не менше ніж десять хвилин. Тільки після цього, за дві-три хвилини до закінчення приготування страви, вона солиться. Подрібнена зелень та порізані половинками або ж кубиками варені яйця закладаються останніми. Після однієї-двох хвилин кипіння фактично готової страви, вона знімається з плити.
Зелений борщ після його приготування повинен настоятися приблизно пів години до того часу, як його подадуть на стіл – для того, щоби всі складові страви «поділилися» один з одним своїм смаком. Ніколи не додавайте сметану до готового борщу у каструлю чи казан. Тільки – в тарілки. Чому?
Усе просто: якщо, скажімо, на передовій, де люди харчуються позмінно, зелений борщ навіть на холоді стоятиме хоча б пару годин, його ніжна смакова кислинка перетвориться на огидно кислу, й замість смачнючого українського зеленого борщу ви їстимете щось на кшталт російських «щі» з кислої капусти…»
Розрахунок кількості інгредієнтів для зеленого борщу на одну людину у підрозділі
«Середній час приготування зеленого борщу із яловичини – дві з половиною години, зі свинини та м’яса птиці – півтори. Для розрахунку кількості кожного інгредієнта на одного військового відштовхуємося від норм харчування, використовуючи найпростіший спосіб.
Для приготування однієї порції потрібно взяти 70-100 грамів м’яса, по 100 грамів картоплі й інших складових (городина на смак, квасоля, гриби, рис, болгарський перець, пастернак), по 20 грамів морквини, цибулі й томатів, 250-300 мілілітрів води. Далі банально множимо наведені цифри на кількість людей, яких годуватимете…»
